滷水的香味，一是來源於料香，二是來源於醇香。要做到料香，首先要購買正規的香料，香料包的配比要科學合理，各種香氣相互補充，相互協調；其次，還要把香料的味道真正融入滷水裏去，這些香料中有的是水溶性的，有的是油溶性的，有的還具有很大的揮發性，水溶性的要先在溫水中泡一段時間，油溶性的，要用油炒一炒再下鍋，香味揮發性強的，料在滷水裏煮的時間不能太長。對於醇香，滷水越用越香，用的次數越多，融入的各種味道就多，用的次數越多，香味就越醇厚。
