芡汁分幾種是如何調製的

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱對汁，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫溼澱粉，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱爲薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

芡汁的調製方法如下：

1、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行；

2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上；

3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠；

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡；

5、糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚，粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等；

6、流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤；

7、包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡。