米酒變酸的可能原因：拌酒麴時糯米沒有涼透，熱糯米將灰黴菌消滅，結果導致米酒變酸；釀製過程中沒有密閉好，導致米酒又酸又澀；釀製過程中，沒有保持30攝氏度的發酵環境，製作酒釀要選擇夏天或冬天的季節；釀製過程中，沒有保證乾淨的環境，做酒釀時一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴變酸。
