一、發酵時間太長，沒有及時終止發酵，沒有及時倒桶，密封或密封條件不好，溫度溼度條件不當，時間長了酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，酸敗成醋了。解決辦法：在第一次發酵的時候要與之相對應的是發酵不充分，也對造成變酸。如果購買的葡萄含糖量不夠，所加的糖又不夠多，造成發酵不充分，酸味會過重，解決辦法就是加糖，注意加糖時機，首先看一下發酵容器是否還冒氣泡，還冒那說明發酵沒有結束，可以加，加的時候按照比重表嚴格掌控。如果酒停止冒氣泡，說明發酵已經結束，這種情況下加糖對於酒品也沒有什麼意義，加的糖不會再變成酒精。
二、另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質，產生大量的酸。這種液體是現在比較流行的醋飲料，如果達到這個程度，酒基本上是醋，沒有補救措施，酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的，在有醋酸菌的條件下產生反應，這個反應是有氧反應。
