1、清炸。將生原料用醬油、鹽、酒拌好，入熱油鍋用旺火炸透，炸成後外酥內嫩。
2、幹炸。將生原料經過調料拌漬後，去水分，拌幹糰粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。
3、酥炸。將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、糰粉糊，再下鍋炸，在油沸後將原料下鍋，炸到外層深黃色發酥爲止。酥炸的特點是外酥裏爛、鬆脆異常。
4、紙包炸。紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
