雞肉排酸的方法：1、將宰殺好的雞肉放入降溫室，20分鐘內使雞肉溫度降低12℃；2、對降溫後的雞肉噴灑澱粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑澱粉酶水溶液12到18g；3、將雞肉放入排酸室，在1到2小時內，使雞肉的溫度降至2、7℃，控制環境壓強在1、1個大氣壓，環境相對溼度94%，貯存12到18小時；4、在處理雞肉的排酸的過程中合理控制溫度和溼度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
