1、炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。2、切牛肉時要逆着肉紋切，儘量薄一些。接着在炒之前要用少許鹽、醋、老酒、薑汁、蛋清、幾水澱粉攪拌均勻，淹制十分鐘左右即可。3、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
