鹹雞蛋裏有亞硝酸鹽，但是家庭醃製鹹雞蛋，一般醃製的時間過短，或者醃製中鹽的濃度不夠有細菌滋生的現象。
常規醃製鹹雞蛋，一般超過半個月，相對亞硝酸鹽就少多了，主要注意醃製過程中是否表面有異常的漂浮物、或者異味。亞硝酸鹽最容易出現的是在剩菜中，那種家庭自制的小鹹菜，醃製時間較短的。
鹹雞蛋含鹽分很高，一般要求人一天最多攝入食鹽不要超過6克，而一個鹹雞蛋中就含有3克以上的食鹽。每天吃2個，就已經達到了上限，同時在飲食中還要攝入食鹽，食鹽就會超標，會給腎臟造成負擔，同時容易引起高血壓，對身體不好，所以鹹鴨蛋不要多吃，一般一天吃半個到一個就可以了。
