鹽是化學物質，麪粉是非化學物質，鹽提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或者結合，從而影響麪筋的形成，改善麪糰的操作性狀。鹽只是食品添加劑，食鹽能改變麪筋物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定麪筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麪筋強度的結果而增加麪條的光澤和韌度，使得勁道合口。
