炸串的裏脊肉是指：豬、牛、羊等脊椎動物脊椎骨內側的條狀嫩肉，通常又分爲大里脊和小裏脊，大里脊就是和大排骨相連的瘦肉，適合炒菜用；小裏脊是脊椎骨內側的一條肌肉，適合做湯。選購裏脊肉時，要求其色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按後能夠很快復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。 但市面上的裏脊肉不一定都是正宗裏脊肉，一般都會用臀尖肉代替，也就是臀部上面的部位，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裏脊肉，而且不容易分辨出來。
