海膽和蟹黃味道不一樣的。海膽和蟹黃的味道比較，口感喜好差別很大的。公的海膽顏色鮮豔，氨基酸含量更高、含水量較少，滋味更加鮮甜；母的則顏色較淺、含水量較多，所以保鮮期也比較短，不過就如同蟹膏蟹黃之爭，每個人各有所好，而且海膽的美味程度還和品種跟產地有很大的關係。
除了海膽中“優等生”日本海膽之外，國內常見的還有智利、韓國、加拿大，和國內的大連海膽。
智利海膽大部分多爲冷凍的，不過顏色橙黃有光澤，帶有海水的鹹鮮，略有腥味、適合拿來製作料理；韓國海膽多產於釜山和濟州，含水量比較高，因此甘味略爲淡薄；加拿大海膽相對肥厚，甜度略比日本海膽低、海水味重，一年四季皆有供應，所以常見於連鎖壽司店或超市，一般除了製作料理，也會直接生食；國內的大連海膽多爲養殖，性價比高、沒有腥味，不過甜味較淡，甘美程度還無法追上日本海膽。
