1、水和麪的比例。最合適的比例是10:6，也就是說一斤麪粉，要放進去6兩水，水也是有講究的，這6兩水要分開，必須是3兩熱水和3兩涼水。
2、和麪時需要注意。比如說盆裏放了1斤麪粉，先把3兩熱水倒進去，水也不能是100度的開水，大概的溫度是80度，把面燙好了，再把涼水倒進去。按照這個方法和麪，做出的餅怎麼都不會發硬。
3、什麼樣的面算是好面。面和好了，怎麼樣才能看出是否達到標準了，標準是三個“光”：盆要光，沒有粘連的面；面要光，面的表面要發亮；手要光，手上也沒有粘連的面。
4、麪糰的發酵。面和好後，要用毛巾或者保鮮膜把麪糰包好，放在溫度稍微高點的地方進行發酵，時間不能太短，最低要一個小時，時間太短肯定不行。
