饅頭用酵母菌發酵。
過去一般是用乳酸菌發酵，讓麪糰中產生酸性物質，然後加入食用鹼，加熱時發生酸鹼中和反應，產生二氧化碳氣體，使麪糰膨鬆。
現在一般用酵母菌發酵，直接在麪糰中產生二氧化碳，不會使麪糰變酸。
酵母(saccharomyce)是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養酵母菌和培養大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質粒存在，這種2μm長的質粒稱爲2μm質粒，約6300bp。這種質粒至少有一段時間存在於細胞核內染色體以外，利用2μm質粒和大腸桿菌中的質粒可以構建成能穿梭於細菌與酵母菌細胞之間的穿梭質粒。酵母克隆載體都是在這個基礎上構建的。
酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。
