醪糟發酸是壞了，發酸是因爲過程污染了醋酸菌，醋酸菌把酒中的酒精（乙醇）轉化爲醋酸（乙酸）的結果。理論上只要有這些酸存在，無論是稀釋、加糖、哪怕和新酒一起重新發酵，均不能使之完全變甜了，只能使酸味減弱。制酒過程中，酵母菌能將基料裏的糖分轉化爲乙醇，也就是酒精，當發酵完成，酒就制好了，味道是醇香的。但如果污染了醋酸菌，醋酸菌則利用乙醇，產出醋酸，這和醋的生產是類似的，酒中含醋酸，味道就不正了，而且發酸，所以，在過程中應注意衛生，減少污染的可能性，同時，醋酸菌是需要氧氣的，密封是很好的應對方法。
