醪糟會發酸的原因：變酸是因爲釀造時被醋酸桿菌污染，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因爲裏面含醋酸，可以用來做菜；拌酒麴一定要在糯米涼透以後，否則熱糯米就會把灰黴菌殺死；檢查是否密封完整，否則會又酸又澀；溫度和時間很重要，溫度過高，間過長，產生的醇就會繼續氧化成酸。
