1、先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即爲溼性發泡,約7分發。3、溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即爲偏乾性發泡,約9分發,爲戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。4、此打發蛋白霜即爲打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麪糊拌合。
