冷凍會使細胞各項機理代謝變緩，甚至停止，但是大部分在合適的情況下解凍的話，食物中的細胞可以恢復到正常水平，營養成分也不會說流失太多。但是，代謝變緩並不是停止，食物還是會變壞的，只是速率降低了而已。此外，要說到冷凍與解凍的條件了。一般情況下，食品是要採取速凍的方式，纔不會產生細小冰晶破壞食物中的分子細胞，不會使營養成分流失，而解凍時最好採用緩慢解凍，纔不會因爲驟然的溫度變化使細胞受損，營養損失。
