根據曲種不同，白酒分爲“大麴酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混麴酒”等。大麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化爲酒精。小曲發熱量低，適於南方溼熱氣候。現代將白酒分爲固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。
