白酒發酵的微生物包括三個部分，包括糖化微生物，釀酒微生物和生香微生物，這些微生物又包括了細菌、酵母和黴菌的相互作用,其中細菌以芽孢桿菌爲主，主要是分泌澱粉糖化酶、脂肪酶和產有機酸，屬於糖化微生物，黴菌主要是產澱粉酶，也能少量產生酒精，酵母菌主要是產酒精，酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產酯類物質，也就是白酒中的香味成分。
