燙過的玉米麪不能發酵。開水燙熟的麪粉成分發生了變化所以不能發酵。麪粉發酵原理是：麪糰在一定溫度、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化爲糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麪糰的體積就會膨大，就發了起來。酵母的工作原理：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
