玉米發芽後由於其旺盛的生理代謝活動，澱粉酶和蛋白酶等酶活性增強，使不溶性的大分子物質降解爲更易於消化吸收的可溶性成分，發芽五天時可溶性蛋白質增加了百分之二百六十，可溶性糖含量增加百分之七百九十，發芽三天的玉米核黃素增加10倍多；發芽處理能使蛋白質和碳水化合物不同程度降解，增加可溶性成分，維生素含量提高，由於其每部的生化變化，形成製品特殊的甜香風味，可明顯刺激食慾，發芽後的玉米營養價值更高。
