發酵的大米會產生大量的黴菌，除去一些有益菌外，還有會對人體產生有害的毒素的毒菌。黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麴黴生的一組代謝產物。黃麴黴素耐高溫，一般的烹煮溫度很難將其殺滅，其在水中的溶解度較低，容易殘留食物表面。具有較強的急性毒性、慢性毒性和致癌性。
