東北的酸白菜能冷凍，醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔，菜缸應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。鹽水用量要適當。食鹽不僅給醃菜以鹹味，而且有防腐作用。醃酸菜要及時倒缸。因爲蔬菜裝缸後，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，才能排除不良氣體。
