皮蛋的製作過程中，需要進過鹼性物質的浸製，在這一過程中，蛋白質會被分解成氨基酸，氨基酸可以和鹼性物質反應生成氨基酸鹽，這些氨基酸鹽是不溶於蛋白，從而就會以一定的幾何形狀結晶出來，即形成了這種皮蛋上的松花，因此皮蛋也被稱爲松花蛋
