皮蛋上有松枝樣的花紋是正常現象，能繼續吃。在我國北方，正是由於皮蛋表層有松枝樣美麗的花紋，也將其稱爲“松花蛋”。至於蛋皮上松花形成的原理，主要是由於蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質在鹼性條件下產生的降解產物結合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）；松花蛋軟嫩的質地則是由於皮蛋在醃製過程中，蛋白質的凝膠能力逐漸降低而促成。
皮蛋是如何形成的：
皮蛋，多用鴨蛋和雞蛋進行製作；皮蛋的形成過程，其實就是蛋白質在強鹼性環境下變性的過程。皮蛋的形成過程需要介質，傳統皮蛋的關鍵材料是石灰和蘇打，兩種物質反應後會形成氫氧化鈉（強鹼性）和碳酸鈣，氫氧化鈉更容易通過蛋殼上的微孔進行滲透（氫氧化鈉的溶解度比石灰強）。蛋清在正常情況下呈現中性偏鹼性+半流質的凝膠狀態，當氫氧化鈉通過蛋殼滲入後，其鹼性就會逐漸增強，這樣一來蛋清當中的蛋白分子就會從粘稠的膠狀變爲液體；當鹼性逐漸增強，蛋白質逐漸被鹼性物質水解，進而蛋清當中的蛋白質就會伸展開來，露出內部的疏水氨基酸，發生膠連從而形成網絡，水分子被固定在其中，導致蛋清凝固。鹼性環境下，蛋黃當中脂肪、蛋白質等物質同樣會發生降解，因此就會釋放出多種風味物質；至於氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經過水解會釋放出硫化氫，經過滲透會與蛋黃當中的鐵和鋅發生反應生成各種帶顏色的物質，蛋黃的顏色變成了綠色到黑褐色的皮蛋色。
