皮蛋，又稱松花蛋。蛋上的松花，是經過一場化學反應雕成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置時間過長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。因此製造松花蛋時，在泥巴里加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們穿過蛋殼上的細孔，到蛋裏與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，以一定的幾何形狀結晶出來。明亮的松花，即爲氨基酸鹽的結晶體。
