拉麪用的麪粉不是普通麪粉。
拉麪對面粉的要求：小麥粉應以麪筋含量在30%以上的優質小麥粉爲好，對面筋的要求是約有彈性越好。
麪筋的彈性手感有兩種類型：一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉麪應以伸縮較快的那種爲好，做拉麪對面粉的延伸性要求不高，因爲做拉麪要加蓬灰，能夠軟化麪筋，大幅度提高延伸性。如果麪粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現不耐鹼，麪糰手感不筋，不耐放置，粗細不均，口感沒咬勁，做拉麪還要求麪粉的穩定時間較長，弱化度較低，降落數值較高，因爲做拉麪要求麪糰耐放置，久放不塌架，不醒發。
