曲奇餅過篩的主要目的是去除麪粉中的雜質、凝聚成小團的麪粉顆粒，可以使餅乾的組織更細緻均勻，保證其品質。雜質、凝聚成小團的麪粉顆粒形成原因如下:1、麪粉在生產、運輸、存儲環節無法保證完全封閉，所以有可能雜質被帶入；2、麪粉在轉運、儲存時，天氣條件及環境條件複雜，有吸收部分潮氣的可能，導致麪粉有因此而凝聚的小麪粉顆粒；3、製作餅乾的麪粉是低筋粉，而低筋粉用手握會凝聚成團，同理低筋麪粉在存儲時堆疊擠壓下，也容易使部分麪糰凝聚成團變成小顆粒。
