滷水不變酸的方法：1、滷水中不加入豆瓣醬，豆瓣醬易變酸。2、滷水中不加入紅曲米調色，紅曲米易變酸。3、不將肉和素菜用同一份滷水滷煮，可以減慢滷水變酸速度。4、在滷製的過程中撇淨浮沫，可以防止滷水變酸。5、收工之前用密笊籬一遍滷湯，將殘渣去掉，可以防止滷水變酸。6、收工之前將滷湯煮沸一遍，並加入適量的鹽，可以減慢滷水變酸速度。
