自發麪粉發酵時間：發酵時間隨溫度而定，溫度高則發酵時間短，溫度低則發酵時間長；28度左右，大概1個小時，麪糰可以完成發酵；把發酵好的麪糰擠出空氣，根據配方的要求分成所需的份數，放在室溫下醒發15分鐘左右，然後，就可以根據各配方的具體情況，進行整形、第二次發酵、烤焙了；判斷髮酵是否完成的標準：麪糰發酵到原來的2至2、5倍大，用手指蘸上面粉，用麪糰頂部捅一個窟窿。拔出手指後，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀，發酵就完成了。
