把蛋清和蛋黃分離之後用筷子順同一方向打，用筷子打出魚眼泡沫，蛋清打起泡後度再將糖分2-3次加入打發。糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起問尾端呈彎曲狀，此時即爲溼性發泡。溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即爲偏乾性發泡即可。蛋糕做得成功不成功，打蛋清可以說起決定性的百作用，很多的蛋糕製作的基礎都依託蛋清打發。之所以打發蛋清，其目的就是爲了在麪糰裏的發泡使麪糰變的蓬鬆，在麪糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。
