根據專家們研究，醃鹹肉在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並算不高，可是在第3到8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始出現下降的趨勢，20天后基本消失。所以醃製鹹肉一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後纔可以食用。我們一般都是用一塊大石頭或者其他東西壓着鹹肉，這樣就可以避免鹹肉流失水分。
鹹肉醃製的方法：
1、首先開火加熱鍋，倒入鹽、花椒煸炒至熱；
2、把炒好的花椒灑在肉上，然後用手反覆擦均勻，把肉的每一面都擦滿花椒鹽；
3、 把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住；
4、每天翻肉一二次，約六天左右，把肉取出，把肉吊起來拿到陽光下曬；
5、第二天再陰涼處風乾或在陽光下曬乾，用食用塑料袋紮好放入冰箱冷凍室。
