用少量的水化開蓬灰後再澄清，在和麪時加入蓬灰水即可，大約500g麪粉加入3g蓬灰，蓬灰只在蘭州牛肉麪中使用，沒有國家標準可執行，在拉麪里加了後，可以增加拉麪的口感，會比較“勁”一些。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裏面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麪館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
