天然蜂蜜的特徵就是呈豬油狀，只要是以油菜蜜源爲主的蜂蜜都會這樣，即使是夏天也會有這種現象，這就是蜂蜜的結晶。不過還有一種結晶成塊狀，較硬，存在白砂糖一樣的顆粒的蜂蜜。
蜂蜜會結晶，主要原因在於蜜源和溫度，不同的蜜源所含有的營養成分是不同的，會結晶的蜂蜜，正是因爲蜂蜜中葡萄糖含量高，例如油菜花蜜，椴樹蜜，當溫度處於10度到13度之間，是結晶核活動的最佳溫度，葡萄糖含量高的蜂蜜最容易結晶，溫度低於10度，對於結晶核的活動有所阻礙，蜂蜜結晶的速度較爲遲緩，在溫度高於13度，增加了葡萄糖的溶解度，蜂蜜結晶相對困難。
