陳皮、羅漢果，梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的。這些香料由於自身含有特殊的清香味，如果進行炒制，不僅它們的清香味會折損，而且在高溫的作用下還會產生一些苦澀味，其結果適得其反，違背了香料的初衷。需要炒制的香料：一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在滷製過程中更易揮發其香味，使滷水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的幹鍋內，小火炒出香味即可。
