如果想要較多的保持蔬菜中的營養，可以採取焯水後急速冷卻的方法。一般情況下，容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜，翻炒3到4分鐘就足夠。如果將土豆，胡蘿蔔，茄子，豆角和肉一起燉時，應當將這些蔬菜切成較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜，再稍燉些許時間便行；煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素的吸收。烹調之後，還要注意儘快食用。炒菜在空氣中暴露30分鐘，維生素C的損失可達百分之25左右。
