黑全麥麪粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序的即稱爲黑全麥麪粉。而全麥粉是指麪粉中沒有添加增白劑（過氧化苯甲酸）和增筋劑（嗅酸鉀）的原色原味麪粉。
全麥麪粉是由整個小麥粒粗磨之後製成的麪粉。由於麪粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麪粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。若對面包口感和風味的要求較高，且製作以全麥麪包或者黑麪包爲主的硬質及半硬質麪包時，即可用適量全麥粉與其他麪粉混合。
黑全麥是一種味道強烈的穀物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑全麥麪粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成麪筋，更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。
