咖喱的種類很多，按國家而分，有印度、泰國、斯里蘭卡、新加坡、馬來西亞等；按顏色而分，有棕、紅、青、黃、白之區別。食用咖喱的國家有很多，包括印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本、越南等。
1、印度咖喱，可謂是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱由丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉、辣椒等香料調配而製成。由於用料重，加上很少用椰漿來減輕其辣味。
2、泰國咖哩，可分爲青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多種，其中紅咖哩爲最辣，也是泰國人最愛用的咖喱。泰國咖喱加入了椰醬來減低辣味以及增強香味，而額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也使得泰國咖喱獨具一格。
3、馬來西亞咖喱，通常會加入芭蕉葉、椰絲、椰漿等當地食材，味道偏辣。
4、日本咖喱，也稱爲歐風咖哩，一般都不太辣，由於加入濃縮果泥，因此甜味比較重。
