次鮮牛肉是有酸味的，新鮮牛肉：有鮮牛肉的特有正常氣味，淡淡的肉腥味。次鮮牛肉：稍有氨味或酸味。變質牛肉：有腐臭味。新鮮牛肉：表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。次鮮牛肉：表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質牛肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。新鮮牛肉：手指按壓後的凹陷能立即恢復。次鮮牛肉：手指按壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質牛肉：手指按壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。擴展資料正常瘦肉外表呈風乾狀，顏色略微發烏。注水後瘦肉像洗過一樣，看上去水淋淋地發亮。牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重。簡單的鑑別辦法：用幹淨的餐巾紙貼在瘦肉表面，稍壓片刻，待紙略溼後揭下來。正常肉上的紙只是略溼，能基本完整地揭下來。
