新鮮擠出牛奶沒有經過嚴格的消毒和過濾處理，內含的細菌極容易變質和增殖。其中蛋白質的分解或脂肪的氧化也會使其加快變質。據可靠統計，奶牛體中的奶液，每毫包含500個以上的細菌，當每毫升奶的細菌數增到107個時，奶液就顯出明顯的腐敗變質。因此這種新鮮牛奶需要經過處理纔可飲用，但並非需要煮開纔可食用。一般地說，市場上供應的牛奶採用兩種消毒方法。1、巴氏消毒奶，即鮮牛奶先冷卻，然後把鮮牛奶加熱到65攝氏度，經過30分鐘；或者加熱到72至76攝氏度，持續15分鐘。2、超
