發麪時鹼面放太多了應推遲一段時間再蒸，目的是靜置讓其緩醒而儘可能地讓鹼跑掉，如果時間來不及，可以把溫度提高到28℃使之迅速繁殖而分泌出大量的酵素和乳酸，它們與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就可以使麪糰既無酸味又無鹼味。鹼面又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名是dietaryalkali，主要成分是碳酸鈉，化學式是Na2CO3，其質地較粗糙，鹼面在傳統麪粉發麪過程中常用於中和多餘的酸性，此過程稱爲“揣鹼”，鹼的用量要適當，過少稱爲“鹼小”，則面死而發酸；過多稱爲“鹼大”，則開花而色黃。
