原因：1、可能是用鐵質的鍋煮藕；2、也可以是用了鐵質的刀具來切藕或去皮。藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質，鞣質變色的一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。鞣質變色的另一個原因是藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。爲了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋爲宜；切藕時最好用不鏽鋼刀。
