煨指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法；焗指利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟；熘指將加工，切配的原料用調料醃製入味，經油，水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹飪原料上或將烹飪原料投入滷汁中翻拌成菜的一種烹調方法；爆指用滾油炸或滾水煮的一種烹調方法。
