炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5到6秒鐘倒入漏勺內瀝去油。過油肉的製作要訣：“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最爲重要。操作時油溫要求165攝氏度左右，此時過油最佳。可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若過高，則肉片粘連，外焦內生；油溫低，肉片易脫糊、變形、柴老幹硬。
