土豆絲捲餅中蛋餅的做法如下：1、將麪粉放入碗中倒入清水攪拌成稀一點的麪糊，放入蔥末拌勻；2、平底鍋燒微熱放少許油轉動鍋柄，油鋪滿鍋底，倒入一層面糊轉動鍋柄將麪糊均勻的鋪滿鍋底；3、將一個雞蛋直接打開在餅上；4、用鍋鏟將雞蛋輕輕打散，使蛋液儘量均勻的撲在餅上；5、中火將餅的另一面先烙上色，然後翻面，將蛋液已開始凝固的這一面翻到貼着鍋底，順着餅邊淋少許油，將有蛋液這一面也煎上色，然後翻面關火。6、裝盤備用即可。
