視情況而定。適量的糖可以供給酵母菌養分，有助發酵，但過量的糖反而會抑制酵母菌的發酵，導致酵母活性降低甚至失活。酵母是酵母菌種以澱粉或糖蜜爲原料，配以含氮元素，經消毒滅菌，通入無菌空氣，逐級擴大，收集酵母泥，酵母泥經造粒，低溫沸騰乾燥牀或流化乾燥牀乾燥，加工而成的一種純生物發酵劑。酵母發酵是在適宜的條件下將碳水化合物轉變爲二氧化碳、酒精還有少量的醇類、乳酸、及能量等，是非常複雜的生物化學變化。酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使麪糰呈蜂窩狀膨鬆體，疏鬆而富有彈性。
