雞蛋黃，即雞蛋內部發黃的部分，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是百分之17、5的蛋白質，百分之32、5的脂肪，還有大約百分之48的水和百分之2的礦物質，以及多種維生素等。
1、雞蛋中脂肪，絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸爲主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分油酸；
2、維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”；
3、各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵元素；
4、雞蛋黃是葉黃素和玉米黃素的好來源。研究表明，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收。
