漿水上面有白色是壞了，表示已經有很多黴菌在繁殖，已經不能食用了，漿水是一道歷史悠久的傳統名菜，相傳始於秦朝末年。
用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、蘿蔔纓、黃豆芽等爲原料，還有其他原料，依口味習慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作，在沸水裏燙過後，拌以少量麪粉，加溫水，酵母發酵而成。其中油菜漿水、芹菜漿水爲上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---芥菜漿水菜。
漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉麪或手工麪條，就成了一碗地道的漿水面。陝南和甘肅一帶的漿水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。漿水裏面的菜也叫做酸菜，但和東北的大不一樣。
