如果麪粉發酵太久，麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作；同樣，如果發酵不足，麪粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵溫度有關係，一般來說，普通的麪糰，在28攝氏度的時候，需要1至2個小時左右，如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。發酵過度可以彌補，麪粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麪糰的麪筋彈性都會受影響，還必須加一些麪粉重新和成麪糰。
