如果麪粉發酵太久，麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作，同樣，如果發酵不足，麪粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處，發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵溫度有關係，一般來說，普通的麪糰，在28度的時候，需要1至2個小時左右，部分還需要醒發，二次發酵，如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間，普通麪包的麪糰，一般能發酵到2至2、5倍大，用手指沾麪粉，在麪糰上戳一個洞，洞口不會回縮，如果洞口周圍的麪糰塌陷，則表示發酵過度，發酵過度可以彌補，麪粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麪糰的麪筋彈性都會受影響，還必須加一些麪粉重新和成麪糰，但如果因爲麪粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，不能食用了。
